Турецкая кухня! Какие турецкие деликатесы стоит попробовать?

Турция уже много лет привлекает туристов своей солнечной погодой, прекрасными пляжами и интереснейшими памятниками. Однако не стоит забывать о разнообразной и аппетитной турецкой кулинарной культуре. Благодаря расположению страны здесь можно наблюдать азиатское, европейское (особенно греческое) и арабское влияние. Анна Вашкевич, менеджер турецкого ресторана Maho в Варшаве, рассказала нам о вкусах, которые можно встретить во время путешествий по Турции.

Что оказало наибольшее влияние на турецкую кухню?

Турецкая кухня рассматривается как развитие культуры Османской империи, ранее развивавшейся на этих территориях. Существует теория, что турецкая кухня берет свое начало во дворце Топкапы (на территории современного Стамбула), резиденции османских султанов. Здесь жили лучшие турецкие повара, экспериментировавшие со вкусами со всего мира. Экспансионистская политика Турции привела не только к заимствованию обычаев из других культур, но и оставила свой след в кухне многих других стран (Восточной Европы, Балкан, Ближнего Востока). Таким образом, можно сказать, что произошел своего рода бартер вкусов.

Какие блюда турецкой кухни наиболее характерны?

Турецкая кухня основана на сочетании свежих фруктов и овощей с мясом высочайшего качества. В состав блюд часто входят рис или крупы, например, булгур. Обычно это несложные блюда. Большую роль здесь играют такие интенсивные специи, как чили, корица, тмин, корица, черный тмин, а также свежие травы: петрушка, мята, кориандр. Самым характерным и узнаваемым турецким блюдом в мире является, конечно же, знаменитый кебаб. Несмотря на принятую в Европе схему, это блюдо не всегда подают в булочке или пите — в Турции этим словом называют блюда, подаваемые на тарелке и состоящие из жареного мяса (обычно баранины или ягнятины) и различных видов овощей.

Согласно одной из легенд, персидские воины первыми приготовили это блюдо — жарили мясо, нанизанное на мечи. Существует множество способов приготовить мясо для подачи в виде шашлыка. Самый известный из них можно найти практически в каждом уголке мира — это дёнер, представляющий собой мясо, перевернутое на длинном вертикальном гриле. Другой вид – Адана-кебаб – гораздо более острый на вкус, готовится из рубленого мяса, обжаренного на специальном вертеле. Стоит отметить, что способ подачи, который чаще всего ассоциируется со словом «кебаб» из-за его популярности, — это искендер (кусочки жареного мяса с овощами, завернутые в лаваш, политые томатным соусом и приправленные йогуртом).

Еще одно характерное блюдо — знаменитые закуски мезе. И здесь можно смело упомянуть влияние Греции, ведь это блюдо является одним из флагманских блюд греческого Кипра. Мезе — это небольшие, но питательные блюда. В классический набор чаще всего входят, среди прочего, острая чили-паста ачили эзме, холодный салат из баклажанов патликан салатасы, джачик — йогуртовый соус с добавлением тертого огурца и чеснока, творог из овечьего молока бейаз пейнир, йапрак долмасы — фаршированные виноградные листья, а также тарама — восхитительная паста из икры трески. Мезе подают в качестве закуски перед основным блюдом или в качестве перекуса между приемами пищи.

Среди традиционных и популярных турецких блюд стоит также упомянуть суп, который там едят довольно часто, — чорбу. Это блюдо готовится из разных овощей в зависимости от региона. Однако чаще всего можно встретить «сорт» томата (доматес) и «сорт» капусты (полученный из черной капусты). Если у вас хватит смелости поэкспериментировать, обязательно попробуйте суп из бараньих мозгов или языка!

Как культурные условия влияют на кулинарные привычки турок?

В силу давних традиций исламской культуры в традиционной турецкой кухне существует запрет на употребление свинины, крови животных и убой животных любым способом, кроме перерезания горла. Ислам также предписывает полное воздержание от алкоголя, хотя это правило не соблюдается всеми турками.

Какой турецкий десерт можно считать самым традиционным?

В Турции употребление десертов является своего рода социальным ритуалом, а сладкие блюда готовятся таким образом, чтобы ими можно было легко поделиться с другими. Вид людей, пьющих ароматный чай и закусывающих сладостями, — обычное дело, особенно в Стамбуле. Турецкие десерты можно разделить на два типа: молочные десерты и сладкие пирожные. Среди упомянутых первым по праву (но и неожиданно) оказался «Тавук гёгсу» — десерт из… куриной грудки. Звучит не слишком привлекательно, но любой, кто когда-либо пробовал это блюдо, подтвердит — это один из лучших турецких десертов! Мясо размягчается путем длительной варки, затем разделяется на волокна. Смешанный с молоком, сахаром, рисом и корицей, он превращает пудинг в тающий во рту десерт. Еще один молочный десерт, который нельзя обойти вниманием, — турецкая интерпретация рисового пудинга под названием сютлач. Вкусно, пальчики оближешь!

Когда речь заходит о сладкой выпечке, первым делом следует упомянуть пахлаву. Это несколько слоев тонкого теста фило, прослоенных рублеными орехами, подслащенными медом (фисташки, грецкие орехи, фундук). Еще один флагманский турецкий десерт — «Каймаклы Кайиси». Это курага, сваренная в сахарном сиропе до мягкости, затем начиненная буйволиным молоком и обваленная в фисташках. Этот вкус неописуем! Говоря о десертах, стоит упомянуть анекдот, связанный с пишмание — сладкой турецкой сахарной ватой, приготовленной из пшеничной муки и сахара. Легенда гласит, что один из султанов решил выдать свою дочь замуж. Девушка была красива, поэтому кандидатов было много. Поэтому султан решил организовать конкурс на лучший и самый сладкий десерт в округе. Победителем оказался тот человек, которого дочь султана с самого начала насмешливо обозначила как самого уродливого. Она была непокорна и отказалась выходить замуж, тем самым выражая свое недовольство. Огорченный кандидат не смог простить себе поражения и в отчаянии назвал созданный им десерт «Пишмание», что в переводе с турецкого означает «Я сожалею».