Марокканская культура — кухня, музыка и вино!

Королевство Марокко считается исключительно разнообразным благодаря своей богатой истории. Поэтому очевидно, что существует аналогичное кулинарное, музыкальное, а также... винное богатство! Хотя арабское и берберское влияние явно преобладает, можно также заметить следы средиземноморской, испанской и бедуинской культуры. Благодаря своему заметному разнообразию марокканская культура считается одной из важнейших в мире.

Марокканская кухня (Кухня Магриба)

Как история, влияния и культурные условия влияют на кулинарные обычаи Марокко?
Марокканская кухня во многом сформировалась под влиянием берберского народа, проживающего здесь более двух тысяч лет. Они готовили баранину и птицу, используя местные фрукты и овощи, которые и сегодня присутствуют в большинстве традиционных марокканских рецептов. К ним относятся оливки, инжир и финики. С течением лет под влиянием процветающей торговли на марокканских тарелках стали появляться новые вкусы. Обычаи пришли от финикийцев, римлян и карфагенян. Однако наибольший след здесь оставило арабское влияние. Арабы привезли в основном зерновые: всевозможные виды хлеба и выпечки (сладкие и соленые). Появились также специи — тмин, имбирь, корица, шафран и тмин. Поскольку большинство местного населения исповедует ислам, правила, регулирующие культуру питания, аналогичны правилам этой религии. Поэтому запрещено употреблять в пищу свинину, которую последовательно заменяют бараниной, птицей и ягнятиной. Согласно мусульманским ограничениям, существует также запрет на употребление алкоголя, однако его соблюдают только православные верующие. В Марокко популярно пить вино — эта традиция пришла сюда вместе с французами (самая известная винодельня Марокко — Celiers de Meknes).

Какие блюда марокканской кухни наиболее характерны?

Одним из самых традиционных блюд является таджин, берберское блюдо. Блюдо готовится в коническом глиняном горшочке и в основном состоит из мяса (или рыбы) и овощей. Наиболее распространенные виды: баранина с финиками и изюмом или черносливом и миндалем. Когда в тажин добавляют птицу, его обычно сочетают с лимоном, оливками, курагой или помидорами. Поскольку приготовление этого блюда занимает много времени, женщины приступают к его приготовлению сразу после завтрака. Посещая Марокко, вы определенно не сможете обойти стороной местный кускус, который у нас известен как разновидность крупы, а в странах Магриба так называют целое блюдо. Традиционное приготовление этого блюда невероятно трудоемко — оно требует ручного разделения так называемых зерен. манная крупа (вышеупомянутая крупа). Конечно, можно купить разделенные зерна в магазине, но настоящий кускус нужно готовить вручную. По традиции это блюдо подают в пятницу, как часть дня молитвы. В Марокко существует обычай есть кускус руками — его едят, скатывая в небольшие шарики. Вспоминая тезис об испанском влиянии на кухню Магриба, среди характерных блюд невозможно не упомянуть пастилу. Если говорить точнее, это андалузское блюдо, которое попало в Марокко вместе с маврами, бежавшими с юга Испании в XV веке. Пастилла — это круглая выпечка, похожая на хлеб. Начинка — мясо голубя или курицы. Блюдо уникально сочетанием соленого и сладкого вкусов. Очень тонкое и хрустящее тесто посыпано корицей и сахаром. Еще одно типичное блюдо марокканской кухни — согревающий суп, который подают во время Рамадана — Харира. Готовится из мяса (обычно баранины) с добавлением бобовых (нута, чечевицы, бобов), а также помидоров, лука и сельдерея. Важную роль здесь играют также специи — перец, шафран, кориандр и шафран.

Какой марокканский десерт можно считать самым традиционным?

Хотя марокканцы чаще всего употребляют фрукты в качестве десерта, существует множество разновидностей традиционных десертов. Чаще всего на тарелках можно увидеть сладкую выпечку, которую подают с мятным чаем, популярным в этих краях. Одним из самых популярных десертов является Кааб эль-гзал, или «рога газели». Это выпечное изделие, напоминающее пельмени. Миндальная паста, смоченная в апельсиновой воде, запекается в тонком песочном тесте.

Как выглядит типичный марокканский день «за кулисами»?

День марокканца начинается со скромного раннего завтрака (между семью и восемью утра) — обычно это хлеб с оливковым маслом или блин, запиваемый чаем. Первый большой прием пищи — обед, который едят около 13:00 и называют «рада». Эту трапезу обычно едят дома, в кругу всей семьи (во время школьных и рабочих перерывов). Во время «совета» на столе чаще всего появляются различные разновидности тажина и кускуса. В конце трапезы подается чай. Стоит отметить, что марокканцы верят, что во время семейной трапезы появляется особая духовная энергия — «Аль Барака». Вот почему принято есть из одной миски или тарелки. Поскольку обед очень сытный, следующий прием пищи (обычно последний в этот день) подается около 5 часов вечера. Иногда доедают остатки обеда, но ужин часто готовят специально — это суп на основе говядины и овощей (помидоров, чечевицы, гороха).

МУЗЫКАЛЬНОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ ЧЕРЕЗ МАРОККАНСКИЕ РИТМЫ

Марокко — это не только красивые пейзажи, экскурсии и пляжный отдых. Стоит стремиться к чему-то большему и знакомиться с богатой культурой этой страны, которая особенно ярко представлена ​​в музыке. Марокко является родиной множества интересных представлений местной музыки, и одним из особенно известных фестивалей является Фестиваль гнауа и мировой музыки, который проходит в мае и в следующем году будет проводиться в 20-й раз. О фестивале и марокканской музыке мы беседуем с Кристиной Голашевской, экспертом в области мировой музыки, которая некоторое время назад посетила фестиваль.

Марокканская музыка сама по себе является феноменом

«Это музыка воинов, беженцев, музыка, сопровождающая свадьбы и религиозные праздники, музыка, сопровождающая марокканцев в их повседневной жизни», — говорит Кристина Голашевская. - Традиционно марокканская музыка состоит из четырех основных музыкальных жанров, отличающихся большим разнообразием: мы различаем музыку гнава, музыку чааби, андалузскую музыку и берберскую музыку. Каждая из этих групп состоит из региональных разновидностей, подразделяющихся на «современные» и «традиционные» версии. Тексты песен исполняются на марокканском арабском языке или на марокканском диалекте арабского языка. Берберская музыка делится на три группы: реггада с северо-востока Марокко, чааби и амиду из центра и амиду с юга.

Музыка Гнава

— музыка потомков бывших рабов из стран Африки к югу от Сахары (Нигер, Сенегал, Мали и Гана). Танцы и пение Гнава имеют мистико-религиозный аспект. В нем используются звуки металлических зуммеров (кракебов) и барабанов, которые создают ритм, похожий на транс, и вводят слушателей в своего рода экстаз. Это разнообразие народной музыки особенно увлекательно и уникально. Его колыбелью является район Эс-Сувейры. Этот стиль прославили музыканты Led Zeppelin, Джимми Пейдж и Роберт Плант, записавшие известные песни с элементами этой музыки.

Марокканская андалузская музыка

Он берет свое начало в традиции испанских беженцев из Андалусии, которые обосновались в Марокко, в городах Мекнес, Фес, Рабат, Сале, Танжер, Тетуан, Уджда, Шефшауэн. Его можно исполнять на арабском диалекте, а также на испанском или иврите.

Еще один типичный марокканский стиль — музыка Дакка

Этот термин обозначает ритмичные хлопки, которые варьируются за счет изменения положения пальцев и, таким образом, подчеркивания звуков. Эта музыка родом из Марракеша и обычно исполняется во время религиозного праздника Ахура (отмечается на десятый день мусульманского нового года). Его также можно услышать во время свадеб.

Реггада, с другой стороны, — традиционный танец

Стиль который зародился в горах Эр-Риф на севере Марокко, а затем распространился в соседние горы, вплоть до границы с Алжиром. Он включает в себя движения рук, манипулирование палкой или декоративной палкой, а также удары ногами по земле для поддержания ритма. Воины танцевали этот танец как символ победы над врагом, как доказательство своей связи с родной землей.

Прекрасная возможность вживую познакомиться с этими музыкальными жанрами, а также увидеть, как традиционная музыка развивается в сочетании с современной музыкой и другими музыкальными традициями (например, хип-хопом), — это Фестиваль музыки гнава и мира, который проходит в мае. - Я пошла на фестиваль со своей подругой, – рассказывает Кристина Голашевская. В выпуске, который мне удалось посетить, среди исполнителей были группа Asian Dub Foundation, а также Cheik Tidiane-Seck, Ahwach Haha, Maâlem Brahim El Belkani, Maâlem Mohamed Kouyou и многие более или менее известные музыканты со всей Африки.

Мы приехали туда, зная, что нас ждет большое музыкальное приключение, но мы были совершенно не готовы к тому, что нас ожидало — у нас даже не было забронировано место для ночлега, что оказалось довольно рискованным, потому что наше первое жилье оказалось… полным-полно насекомых. Увидев наши перепуганные лица, хозяйка комнаты предложила нам переночевать у нее дома, и так мы переехали из грязной норы с тараканами в комфортабельный дом с Интернетом. Оказалось, что во время фестиваля весь город меняется до неузнаваемости. Повсюду на улицах проходят музыкальные встречи, на которые приезжают люди из разных уголков мира.

Фестиваль произвёл на меня невероятное впечатление, ведь на него, казалось, съезжалась чуть ли не вся музыкальная Африка — музыканты и меломаны из соседних африканских стран приезжали на забитых до отказа автомобилях. Приехало также много европейцев, американцев и музыкальных «хиппи» со всего мира. Фестиваль проходил в течение десяти дней на нескольких сценах, включая специальные сцены, установленные на пляже. В то время весь город был полон музыки, повсюду проходили джемы и музыкальные встречи. Концерты, в ходе которых музыканты с Запада (Франция, Англия, США) выступали вместе с традиционными музыкантами, представлявшими Марокко, были блестящими. Меня завораживало это сочетание культур — девушки, одетые традиционно, оказывались в армейских ботинках под бурками, а те, кто был одет в западном стиле, впадали в глубочайший транс во время концертов музыки Гнава.

В целом царила атмосфера большого праздника музыки, радости и взаимодействия культур. Все было хорошо приготовлено, хотя и далеко не в европейском стиле. Правда, во время концертов приходилось быть осторожнее с личными вещами, так как вокруг было много карманников, но это не портило общего впечатления. Когда я был на фестивале, он был еще бесплатным (сейчас для него требуются абонементы; цены доступны на сайте, там же есть и подробная информация о музыкантах, которые будут выступать на последующих выпусках).

Поскольку фестиваль с каждым годом становится все более популярным и приглашает все больше интересных музыкантов, его следующий выпуск, безусловно, стоит посетить.

Марокканские вина!

Некоторые люди, вероятно, улыбнутся, прочитав эти слова, но это будет лишь доказательством их незнания истории. Потому что история о виноделии в Марокко действительно потрясающая! И он продолжает добавлять новые главы.

История виноделия в Марокко

А история марокканского виноделия неразрывно связана с историей самой страны, политическими изменениями и — что случается нечасто — религиозными. Предками Марокко было берберское (также известное как мавританское) государство IV века до н. э., и именно берберы — коренные жители Сахары — начали производить вино еще в 3000 году до н. э.! Позже вмешалась история, и эти территории, после захвата Карфагена, были завоеваны римлянами. Однако это не означало проблем для виноградников, наоборот – виноградники развивались, а сами захватчики оценили класс и качество производимых здесь вин. После нескольких столетий римского правления он окончательно пал, и земли современного Марокко перешли под контроль Исламского халифата и последующих арабских династий. Это, в свою очередь, означало приход ислама, а вместе с ним и запрет на употребление алкоголя. Таким образом, производство и потребление вина резко остановились. Переломный момент наступил… с очередной потерей независимости. В 1912 году после длительных колониальных споров между тогдашними державами — Францией, Германией и Великобританией — Марокко стало французским протекторатом. Затем вино снова стало пользоваться популярностью, и его качество снова возросло. Это важная информация — Алжир также был французской колонией и там также производилось вино. Однако акцент никогда не делался на качестве, а только на количестве. Благодаря французам марокканские вина также стали популярны на континентальной Франции, приобретя там группу преданных потребителей. Поэтому восстановление независимости Марокко в 1956 году не могло принести ничего хорошего марокканским винам. И действительно, производство, лишенное французской поддержки (как финансовой, так и энологической), начало стремительно сокращаться, а настоящий удар был нанесен десять лет спустя, когда предшественник Европейского союза — ЕЭС — ввел новое, жесткое законодательство в отношении импорта и экспорта. Европейский рынок практически закрыт для марокканских вин. Кроме того, большое перепроизводство вина в Италии и Франции привело к резкому падению цен, и при таком сочетании условий виноделие в Марокко не имело никаких шансов на выживание. В 1973-1984 годах большая часть виноградников была изъята государством, значительная часть раскорчевана и отведена под другие культуры, в том числе: злаки (!).

И, как редко случалось ранее, вмешательство государства принесло спасение. Все это благодаря королю Хасану II, выпускнику Университета Бордо, который, как мало кто другой, понимал вино и его значение для страны. Он ввел минимальные закупочные цены на виноград, а также позаботился о его качестве (в 1990 году из 40 000 гектаров виноградников только 13 000 были пригодны для производства вина). С этой целью он предложил иностранным (в основном французским) инвесторам возможность долгосрочной аренды виноградников в обмен на их инвестиции и т.н. Секрет производства. Этот план возымел желаемый эффект. Вскоре в Марокко появилось несколько крупных производителей из Бордо, в том числе: Groupe Castel, William Pitters и Taillan. Были посажены сорта Кариньян, Сенсо и Гренаш. Когда в 1999 году умер Хасан II, виноделие уже было процветающей отраслью экономики, а площадь виноградников увеличилась до 50 000 гектаров. И какова ситуация сейчас?

Если взглянуть на упомянутые выше сорта винограда, можно увидеть, что марокканские вина в основном красные — на их долю приходится более 75% всего объема производства вина. Наибольшей популярностью пользуются вина из сортов Кариньян и Сенсо , хотя в последнее время также наблюдается рост выращивания чисто международных сортов — Каберне Совиньон, Мерло и Сира, которые уже составляют 15% всех красных сортов. 20% отводится розовым винам и знаменитым vin gris — серым винам, о которых речь пойдет далее в тексте. Только 5% вин — это белые вина, в основном Шенен Блан и Шардоне, с символическим акцентом на Совиньон Блан.

Винодельческие регионы Марокко

Марокко разделено на пять винодельческих регионов. Существует 14 наименований AOG — Appellation d Origine Garantie (эквивалент DOC), а с 2001 года также появился первый более высокий апелласьон AOC (эквивалент итальянского DOCG) — Côteaux de l Atlas 1er cru. Производство вина составляет около 400 тысяч гектолитров, что делает Марокко вторым по величине производителем вина в арабском мире после Алжира. Большая часть продукции потребляется на месте (марокканское законодательство не запрещает производство алкоголя, а только его продажу мусульманам), хотя лучшие вина производятся исключительно на экспорт — и это подтвердит каждый, кто когда-либо пробовал хорошее марокканское вино в Европе, а затем пытался найти его в Марокко.

Традиционное марокканское вино

Там вы наверняка найдете традиционный сорт марокканского вина – серое вино. Название может ввести в заблуждение, цвет вин далек от серого, они скорее бледно-лососевые, более светлые, чем розовые, что обусловлено методом производства. Серые вина производятся из красных сортов винограда по методу, аналогичному «blanc de noir» — получению белого вина из красного винограда. Однако, в отличие от этого метода (где сок не мацерируется с виноградной кожицей), в случае серых вин такой контакт, пусть и кратковременный, возможен. Серые вина ферментируются исключительно в емкостях из нержавеющей стали и не контактируют с дубовыми бочками в процессе выдержки. Это свежие вина, фруктовые и довольно нежные, идеально подходящие для легких закусок или просто для утоления жажды.

Последнее весьма вероятно в Марокко. Температура в августе достигает 40 градусов, а глобальное потепление означает, что прогнозы на ближайшие годы предсказывают дальнейшее повышение. Это очень плохие новости для марокканского вина — может оказаться, что впервые в истории не история, а климат станет причиной его очередного краха.