Рынок Риальто

.

Элитные рестораны по всему миру уловили идею, которую рыночные торговцы Риальто открыли для себя 700 лет назад: вкус пищи лучше всего, если она свежая, по сезону и местная. Для венецианской кухни важнее любого шеф-повара торговцы рыбой с рынка Пескария. Пескария – первое место, куда направляются гурманы, чтобы ознакомиться с составляющими венецианского кулинарного искусства: сверкающими горами moscardini (небольших осьминогов), крабами – от мелких moeche (крабов с мягким панцирем) до granseole (крабов-пауков), – а также чернильными seppie (кальмарами) всех размеров. Рыбная ловля не является чем-то новым: еще столетия назад минимальный размер выловленной рыбы регулировался сводами правил, которые были записаны на мраморных плитах. Но внимательно прочитайте ценники в ларьках, и вы обнаружите рыбу, доставленную из Латинской Америки и Азии, а также находящегося под угрозой исчезновения голубого тунца. Удовлетворить запросы гурманов непросто, даже если опустошить запасы средиземноморской рыбы. Но опытные посетители ресторанов в состоянии отличить свежую рыбу, только что выловленную в лагуне, и изумительные блюда с ней в меню ресторанов. Если сравнить овощи на берегах канала в Венеции с теми, что можно купить у себя дома в супермаркете, они покажутся нереальными: крохотные пурпурные артишоки с Сант-Эразмо, белая спаржа Бассано, горький красный цикорий. Даже знакомые продукты здесь трудно узнать: помидоры необычной формы и красный перец выглядят по-настоящему свежими, а сочная клубника может привести в восторг даже взрослого человека.