Сокровища синих морей

24-07-2009

Традиционная кухня Норвегии славится своими отменными вкусовыми качествами, питательностью и экологичностью при минимальном наборе продуктовых ингредиентов. Однако местные повара довели кулинарное искусство до совершенства, превратив страну в настоящее раздолье для гурманов. Тем не менее королевское место в рационе страны по-прежнему занимает рыба. Музейная ценность Национальной норвежской рыбой номер один несомненно является треска («торск»). Особенно много ее в районах Северной Норвегии, а на Лофотенских островах в городе О существует даже Музей трески. Треска достигает больших размеров, а ее плотное белое мясо, без мелких костей, очень вкусно. Некоторым не нравится ее специфический морской запах. Вымачивание трески в ароматизированном уксусе, добавление при варке огуречного рассола и варка в пряном отваре устраняют его или делают едва ощутимым. Традиционное рождественское блюдо в Норвегии – «лютефиск» – подкопченная сушеная треска, вымоченная в щелоке и отваренная в воде со специями. Она подается со свиными шкварками, с гороховым пудингом, свежим картофелем, жареным беконом, горчицей и козьим сыром. Другие популярные блюда из трески: пресно-сушеная «стокфиск» и солено-сушеная «клипфиск». Среди изысканно-диетических блюд норвежская кухня предлагает языки трески, для приготовления которых существует множество рецептов. Например, языки в сливках и в кляре. Королева фьордов Форель из норвежских фьордов – рыба с плотным, тонкой текстуры мясом характерного красного цвета. Надо сказать, что среди всех лососевых фьордовая форель легче других приобретает красный цвет. Кроме того, для этой рыбы характерно более низкое, чем у других лососевых, содержание жиров. Все это делает форель незаменимым исходным продуктом для приготовления вареных и жареных блюд, копчения и маринования. В свежем виде форель можно хранить в течение недели после вылова: достаточно лишь выдерживать температурный режим и соблюдать санитарные условия. После нескольких суток хранения рыба приобретает дополнительную нежность. Сейчас форель готовят в чесночно-кориандровом маринаде с латуком, с орехом пекан и апельсинно-розмариновым соусом, на гриле в кунжуте с цуккини, с шафраном и мидиями, в имбирно-соевом маринаде с овощами, со сливочным сыром и спаржей, с малиновым соусом и др. Историческое постоянство Сельдь в Норвегии как песнь моря. Это один из самых популярных видов рыб со времен викингов. Семейство сельдевых очень велико как по обилию рыбы, так и по разнообразию отдельных ее видов. И звучат они поистине поэтично: сельдь с обжаренными яблоками в перечно-медовом соусе, с салатом из молодых побегов зелени, с картофельными оладьями и сметаной, под горчичным соусом с грибами и овощами, с салатом из томатов и базилика, в горчичном соусе с пивной подливкой и яйцом и т.д. Однако норвежцы прекрасно разбираются в ассортименте сельдей, чтобы правильно подобрать к каждой сельди соус и гарнир. Существенно важно, например, к жирным и нежным океанским сельдям дать гарнир, подчеркивающий ее высокое качество, а именно – вареный картофель и лук. Для сельдей менее жирных наоборот – острую горчичную заправку. Кстати, сегодня весь мир знает норвежскую селедку под белым соусом. Сами же норвежцы называют ее «сельдь Осло ».